Les nitrates dans les légumes pour bébé ne justifient pas de supprimer les épinards ou la salade du menu, mais ils expliquent deux règles européennes et quelques gestes de cuisine. L'Union européenne plafonne les aliments pour nourrissons à 200 mg de nitrates par kilo, soit dix à vingt-cinq fois moins que pour les épinards ou la laitue vendus frais. L'EFSA estime que la laitue ne pose pas de problème aux enfants et que seul un excès d'épinards, plus d'un repas par jour, peut présenter un risque pour certains nourrissons. L'Anses, en 2022, demande surtout de varier les légumes.
Cet article réunit les textes et les chiffres : d'où viennent les nitrates, ce qu'ils font dans l'organisme d'un bébé, quelles limites s'appliquent, et comment préparer les légumes feuilles à la maison.
Pourquoi parle-t-on de nitrates dans les légumes pour bébé ?
Les nitrates sont naturellement présents dans les plantes, qui les puisent dans le sol pour fabriquer leurs protéines. Les légumes feuilles en accumulent le plus : épinards, laitue, roquette, blette, mais aussi betterave et céleri. Les teneurs varient avec la lumière, la saison et le mode de culture. Un légume cultivé sous abri en hiver en contient davantage qu'un légume de plein champ en été, ce que le règlement européen reconnaît en fixant des limites différentes selon la saison.
Chez l'adulte, les nitrates alimentaires ne posent pas de problème aux doses habituelles. Le sujet est différent pour le nourrisson, et c'est pour lui que les règles les plus strictes ont été écrites.
Quel est le risque pour un nourrisson ?
Dans l'organisme, une partie des nitrates se transforme en nitrites. Les nitrites peuvent oxyder l'hémoglobine, qui perd alors sa capacité à transporter l'oxygène. C'est la méthémoglobinémie, parfois appelée « syndrome du bébé bleu ». Les tout-petits y sont plus sensibles que les enfants plus grands : leur hémoglobine est plus vulnérable et leurs enzymes de réparation moins actives.
Dans sa déclaration de décembre 2010, l'EFSA a conclu que les teneurs de la laitue ne posaient pas de problème sanitaire pour les enfants. Pour les épinards, elle a estimé que les niveaux habituels n'étaient pas préoccupants, mais qu'« un risque pour certains nourrissons mangeant plus d'un repas d'épinards par jour ne peut pas être exclu ». Le règlement de 2011 reprend cette phrase mot pour mot.
Trois facteurs augmentent la transformation des nitrates en nitrites, selon l'EFSA. Une infection bactérienne gastro-intestinale chez l'enfant, la conservation des légumes feuilles cuits à température ambiante, et le broyage en purée, qui accélère le phénomène quand la purée attend. Ce sont ces trois points qui dictent les gestes de cuisine détaillés plus bas.
Nitrates dans les légumes pour bébé : les teneurs maximales en vigueur
Les limites ont été fixées par le règlement (UE) n° 1258/2011 du 2 décembre 2011, qui a modifié le règlement 1881/2006, et sont aujourd'hui reprises dans le règlement (UE) 2023/915 sur les contaminants. Elles s'expriment en milligrammes de nitrates par kilo de produit.
- Aliments pour bébés et préparations à base de céréales pour nourrissons et enfants en bas âge : 200 mg/kg.
- Épinards frais : 3 500 mg/kg.
- Épinards conservés, surgelés ou congelés : 2 000 mg/kg.
- Laitue fraîche hors iceberg : 4 000 à 5 000 mg/kg d'octobre à mars, 3 000 à 4 000 d'avril à septembre, selon qu'elle pousse sous abri ou en plein air.
- Laitue iceberg : 2 000 à 2 500 mg/kg.
- Roquette : 6 000 à 7 000 mg/kg selon la saison.
Le contraste est parlant. Un petit pot d'épinards du commerce doit rester sous 200 mg/kg, alors que les épinards frais que vous achetez peuvent légalement en contenir 3 500. Les fabricants d'aliments infantiles sélectionnent donc leurs matières premières et leurs périodes de récolte pour tenir ce plafond. Une purée maison préparée avec des épinards frais n'est soumise à aucune limite : c'est le parent qui gère la quantité et la fréquence.
Les considérants du règlement de 2011 expliquent le choix des seuils pour les légumes frais. Les producteurs ne maîtrisent pas la lumière ni le climat, et les limites antérieures étaient souvent dépassées malgré de bonnes pratiques agricoles. La Commission a jugé qu'une légère hausse pour les épinards et la laitue restait acceptable, l'EFSA ayant estimé que son effet sur l'exposition des jeunes enfants serait faible. Le même raisonnement, appliqué à un autre contaminant, est détaillé dans notre article sur l'arsenic dans le riz pour bébé.
Que dit l'Anses sur les nitrates en 2022 ?
L'avis de l'Anses du 6 juillet 2022, fondé sur un rapport d'expertise collective de juin 2022, porte sur l'ensemble de la population. Il retient les doses journalières admissibles de l'EFSA : 3,7 mg par kilo de poids corporel et par jour pour les nitrates, 0,07 mg pour les nitrites.
Les légumes représentent 62 à 69 % de l'exposition aux nitrates, l'eau de boisson 20 à 25 %, les additifs moins de 4 %. Chez les enfants, les légumineuses, les légumes feuilles, les fruits et les pousses y contribuent de façon comparable. Moins de 1,5 % des adultes et des enfants dépassent la dose journalière admissible pour les nitrates.
Pour les nitrites, le tableau est différent : la charcuterie pèse 41 à 63 % de l'exposition, et moins de 0,4 % des enfants dépassent la dose admissible. L'Anses retient une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrites et nitrates par la viande transformée et l'eau. Elle recommande de limiter la charcuterie à 150 g par semaine, ce qui supprime le dépassement chez les enfants. Elle conseille aussi au moins cinq portions de fruits et légumes par jour « d'origines variées », pour diversifier les légumes feuilles.
Un point concerne directement les nourrissons. Quand une dérogation autorise une eau du robinet contenant entre 50 et 100 mg/L de nitrates, elle doit s'accompagner d'une recommandation de non-consommation pour les femmes enceintes et les nourrissons. La règle des 50 mg/L et le choix de l'eau sont expliqués dans notre article sur quelle eau utiliser pour le biberon.
Son étude de l'alimentation totale infantile de 2016 a passé au crible 670 substances dans l'alimentation des moins de 3 ans. L'Anses n'y a pas classé les nitrates parmi les seize substances appelant une vigilance particulière. L'arsenic inorganique, le plomb ou l'acrylamide y figurent ; les nitrates non.
Faut-il éviter les épinards pour bébé ?
Non. Aucune autorité ne recommande de retirer les épinards, la salade ou la betterave de l'alimentation d'un bébé diversifié. Ce que disent l'EFSA et l'Anses tient en trois mots : variété, fréquence, fraîcheur.
La diversification commence entre 4 et 6 mois, jamais avant 4 mois, comme nous le rappelons dans notre article sur la diversification alimentaire selon l'Anses. Les légumes feuilles peuvent y entrer comme les autres, en petite quantité et en alternance avec la carotte, la courgette, le potiron ou le haricot vert. Un repas d'épinards par jour, tous les jours, est précisément la situation que l'EFSA invite à éviter chez le nourrisson.
Comment préparer les légumes feuilles pour un bébé ?
Les recommandations suivantes découlent des trois facteurs identifiés par l'EFSA. Elles relèvent du bon sens de cuisine, et aucune n'exige d'équipement particulier.
- Cuisiner, refroidir, servir. Une purée de légumes feuilles se consomme peu après sa préparation, ou se refroidit rapidement puis se conserve au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Elle ne reste pas à température ambiante.
- Congeler les portions d'avance. Le froid bloque la transformation des nitrates en nitrites. Des portions congelées le jour même valent mieux qu'une grande purée gardée plusieurs jours au frais.
- Ne pas resservir une purée d'épinards réchauffée deux fois. Chaque passage à température ambiante relance le processus.
- Alterner les légumes. Les légumes feuilles une à deux fois par semaine, en petites portions, avec des légumes racines et des légumes fruits le reste du temps.
- Suspendre les épinards pendant une gastro-entérite. L'EFSA le recommande explicitement : l'infection bactérienne favorise la conversion en nitrites.
- Préférer la saison. Les légumes feuilles d'été et de plein champ contiennent moins de nitrates que ceux d'hiver sous serre, ce que les limites réglementaires traduisent.
L'organisation des repas maison, la conservation des purées et la sécurité en cuisine sont détaillées dans notre article sur cuisiner avec un bébé. Quand l'enfant commence à manger seul, vers la fin de la première année, les quantités deviennent plus faciles à observer : notre article sur l'âge où bébé mange seul à la cuillère donne les repères.
Petits pots ou purée maison : lequel contient le moins de nitrates ?
Le petit pot, par construction. Il est soumis au plafond de 200 mg/kg, contrôlé, alors que la purée maison dépend du légume acheté, qui peut légalement en contenir jusqu'à 3 500 mg/kg pour les épinards. Cela ne rend pas la purée maison dangereuse : un bébé qui mange une petite portion d'épinards frais, une ou deux fois par semaine, reste très en dessous de la dose journalière admissible. Mais pour un nourrisson de moins de 6 mois qui découvre les légumes, le petit pot d'épinards offre une garantie que la cuisine maison ne peut pas donner.
La question ne se pose pas pour la carotte, la courgette ou la patate douce, pauvres en nitrates, qui restent les légumes de début de diversification les plus simples à préparer soi-même.
Ce qu'il faut retenir
Les nitrates sont naturels dans les légumes feuilles, et le nourrisson y est plus sensible que l'adulte à cause du risque de méthémoglobinémie. L'Union européenne plafonne les aliments infantiles à 200 mg/kg, contre 3 500 pour les épinards frais. L'EFSA ne voit pas de problème avec la laitue et met en garde contre plus d'un repas d'épinards par jour chez le nourrisson. L'Anses demande de varier les légumes et de limiter la charcuterie, principale source de nitrites. À la maison : cuisiner frais, refroidir vite, congeler, alterner. Les questions sur nos matériaux trouvent leur réponse dans la foire aux questions Treelys®.
Sources
- Règlement (UE) n° 1258/2011 de la Commission du 2 décembre 2011, teneurs maximales en nitrates dans les denrées alimentaires, Journal officiel de l'UE du 3 décembre 2011. Teneurs reprises dans le règlement (UE) 2023/915 du 25 avril 2023.
- EFSA, « EFSA assesses possible health risk for children from nitrate in leafy vegetables », communiqué du 9 décembre 2010. Déclaration du groupe CONTAM sur les nitrates des légumes feuilles chez les nourrissons et jeunes enfants, EFSA Journal 2010.
- EFSA, avis scientifique « Nitrate in vegetables », groupe CONTAM, 2008.
- Anses, avis du 6 juillet 2022 relatif à l'évaluation des risques liés à la consommation de nitrates et de nitrites, saisine 2020-SA-0106, rapport d'expertise collective de juin 2022.
- Anses, Étude de l'alimentation totale infantile, communiqué du 30 septembre 2016.
