Los nitratos en las verduras para bebés no justifican quitar las espinacas o la lechuga del menú, pero sí explican dos normas europeas y algunos gestos en la cocina. La Unión Europea limita los alimentos para lactantes a 200 mg de nitratos por kilo, es decir, entre diez y veinticinco veces menos que las espinacas o la lechuga que se venden frescas. La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) considera que la lechuga no supone un problema para los niños y que solo un exceso de espinacas, más de una comida al día, puede suponer un riesgo para algunos lactantes. La Anses, la agencia francesa de seguridad alimentaria, pidió en 2022 sobre todo variar las verduras.
Este artículo reúne los textos y las cifras: de dónde vienen los nitratos, qué hacen en el organismo de un bebé, qué límites se aplican y cómo preparar las verduras de hoja en casa.
¿Por qué se habla de nitratos en las verduras para bebés?
Los nitratos están presentes de forma natural en las plantas, que los toman del suelo para fabricar sus proteínas. Las verduras de hoja son las que más acumulan: espinacas, lechuga, rúcula, acelgas, pero también remolacha y apio. Las cantidades varían según la luz, la estación y el tipo de cultivo. Una verdura cultivada en invernadero en invierno contiene más que una cultivada al aire libre en verano, algo que el reglamento europeo reconoce al fijar límites distintos según la estación.
En los adultos, los nitratos de la alimentación no plantean problemas en las cantidades habituales. En el lactante la cuestión es distinta, y es para él para quien se redactaron las normas más estrictas.
¿Qué riesgo hay para un lactante?
En el organismo, una parte de los nitratos se transforma en nitritos. Los nitritos pueden oxidar la hemoglobina, que pierde entonces su capacidad de transportar oxígeno. Es la metahemoglobinemia, a veces llamada “síndrome del bebé azul”. Los más pequeños son más sensibles a ella que los niños mayores: su hemoglobina es más vulnerable y sus enzimas de reparación, menos activas.
En su declaración de diciembre de 2010, la EFSA concluyó que los niveles de la lechuga no suponían un problema sanitario para los niños. En cuanto a las espinacas, consideró que los niveles habituales no eran preocupantes, pero que “no se puede excluir un riesgo para algunos lactantes que comen más de una comida de espinacas al día”. El reglamento de 2011 recoge esta frase al pie de la letra.
Según la EFSA, tres factores aumentan la transformación de los nitratos en nitritos: una infección bacteriana gastrointestinal en el niño, la conservación de las verduras de hoja cocinadas a temperatura ambiente y el triturado en puré, que acelera el proceso cuando el puré espera. Son estos tres puntos los que marcan los gestos de cocina que se detallan más abajo.
Nitratos en las verduras para bebés: los contenidos máximos vigentes
Los límites se fijaron en el Reglamento (UE) n.º 1258/2011, de 2 de diciembre de 2011, que modificó el Reglamento 1881/2006, y hoy se recogen en el Reglamento (UE) 2023/915 sobre contaminantes. Se expresan en miligramos de nitratos por kilo de producto.
- Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad: 200 mg/kg.
- Espinacas frescas: 3500 mg/kg.
- Espinacas en conserva, ultracongeladas o congeladas: 2000 mg/kg.
- Lechuga fresca excepto iceberg: de 4000 a 5000 mg/kg de octubre a marzo, de 3000 a 4000 de abril a septiembre, según se cultive en invernadero o al aire libre.
- Lechuga iceberg: de 2000 a 2500 mg/kg.
- Rúcula: de 6000 a 7000 mg/kg según la estación.
El contraste habla por sí solo. Un potito de espinacas comercial debe quedarse por debajo de 200 mg/kg, mientras que las espinacas frescas que compras pueden contener legalmente 3500. Por eso los fabricantes de alimentos infantiles seleccionan sus materias primas y sus épocas de cosecha para respetar ese techo. Un puré casero hecho con espinacas frescas no está sujeto a ningún límite: eres tú quien controla la cantidad y la frecuencia.
Los considerandos del reglamento de 2011 explican cómo se eligieron los umbrales para las verduras frescas. Los productores no controlan ni la luz ni el clima, y los límites anteriores se superaban a menudo pese a las buenas prácticas agrícolas. La Comisión consideró aceptable un ligero aumento para las espinacas y la lechuga, ya que la EFSA había estimado que su efecto sobre la exposición de los niños pequeños sería bajo. El mismo razonamiento, aplicado a otro contaminante, se explica en nuestro artículo sobre el arsénico en el arroz para bebés.
¿Qué dice la Anses sobre los nitratos en 2022?
El dictamen de la Anses de 6 de julio de 2022, basado en un informe de peritaje colectivo de junio de 2022, se refiere a toda la población. Adopta las ingestas diarias admisibles de la EFSA: 3,7 mg por kilo de peso corporal y día para los nitratos, y 0,07 mg para los nitritos.
Las verduras representan entre el 62 y el 69 % de la exposición a los nitratos, el agua de bebida entre el 20 y el 25 % y los aditivos menos del 4 %. En los niños, las legumbres, las verduras de hoja, la fruta y los brotes contribuyen de forma parecida. Menos del 1,5 % de los adultos y de los niños supera la ingesta diaria admisible de nitratos.
Con los nitritos el panorama es distinto: los embutidos suponen entre el 41 y el 63 % de la exposición, y menos del 0,4 % de los niños supera la ingesta admisible. La Anses admite una asociación entre el riesgo de cáncer colorrectal y la exposición a nitritos y nitratos a través de la carne procesada y el agua. Recomienda limitar los embutidos a 150 g por semana, con lo que desaparece la superación en los niños. También aconseja al menos cinco raciones de fruta y verdura al día “de orígenes variados”, para diversificar las verduras de hoja.
Hay un punto que afecta directamente a los lactantes. Cuando una excepción autoriza un agua del grifo con entre 50 y 100 mg/L de nitratos, debe ir acompañada de una recomendación de no consumo para las embarazadas y los lactantes. La norma de los 50 mg/L y la elección del agua se explican en nuestro artículo sobre qué agua usar para el biberón.
Su estudio de dieta total infantil de 2016 analizó 670 sustancias en la alimentación de los menores de 3 años. La Anses no incluyó los nitratos entre las dieciséis sustancias que requieren una vigilancia especial. El arsénico inorgánico, el plomo o la acrilamida sí figuran; los nitratos, no.
¿Hay que evitar las espinacas para el bebé?
No. Ninguna autoridad recomienda retirar las espinacas, la lechuga o la remolacha de la alimentación de un bebé que ya ha empezado la alimentación complementaria. Lo que dicen la EFSA y la Anses se resume en tres palabras: variedad, frecuencia, frescura.
La alimentación complementaria empieza entre los 4 y los 6 meses, nunca antes de los 4 meses, como recordamos en nuestro artículo sobre la alimentación complementaria según la Anses. Las verduras de hoja pueden incorporarse como las demás, en pequeña cantidad y alternando con zanahoria, calabacín, calabaza o judías verdes. Una comida de espinacas al día, todos los días, es justo la situación que la EFSA aconseja evitar en el lactante.
¿Cómo preparar las verduras de hoja para un bebé?
Las siguientes recomendaciones se derivan de los tres factores identificados por la EFSA. Son de sentido común en la cocina, y ninguna exige un equipo especial.
- Cocinar, enfriar, servir. Un puré de verduras de hoja se toma poco después de prepararlo, o se enfría rápidamente y se guarda en la nevera hasta el día siguiente. No se deja a temperatura ambiente.
- Congelar las raciones por adelantado. El frío frena la transformación de los nitratos en nitritos. Mejor raciones congeladas el mismo día que una gran cantidad de puré guardada varios días en la nevera.
- No volver a servir un puré de espinacas recalentado dos veces. Cada paso por la temperatura ambiente reactiva el proceso.
- Alternar las verduras. Verduras de hoja una o dos veces por semana, en raciones pequeñas, y el resto del tiempo hortalizas de raíz y de fruto.
- Dejar las espinacas durante una gastroenteritis. La EFSA lo recomienda expresamente: la infección bacteriana favorece la conversión en nitritos.
- Elegir producto de temporada. Las verduras de hoja de verano y cultivadas al aire libre contienen menos nitratos que las de invierno en invernadero, como reflejan los límites reglamentarios.
La organización de las comidas caseras, la conservación de los purés y la seguridad en la cocina se detallan en nuestro artículo sobre cocinar con un bebé. Cuando tu hijo empieza a comer solo, hacia el final del primer año, las cantidades son más fáciles de observar: nuestro artículo sobre la edad a la que el bebé come solo con cuchara da las referencias.
Potitos o puré casero: ¿cuál contiene menos nitratos?
El potito, por definición. Está sujeto al techo de 200 mg/kg y controlado, mientras que el puré casero depende de la verdura que compras, que en el caso de las espinacas puede contener legalmente hasta 3500 mg/kg. Eso no hace peligroso el puré casero: un bebé que come una pequeña ración de espinacas frescas una o dos veces por semana se queda muy por debajo de la ingesta diaria admisible. Pero para un lactante de menos de 6 meses que está descubriendo las verduras, el potito de espinacas ofrece una garantía que la cocina casera no puede dar.
La cuestión no se plantea con la zanahoria, el calabacín o el boniato, pobres en nitratos, que siguen siendo las verduras más sencillas de preparar en casa al empezar la alimentación complementaria.
Lo que hay que recordar
Los nitratos son naturales en las verduras de hoja, y el lactante es más sensible a ellos que el adulto por el riesgo de metahemoglobinemia. La Unión Europea limita los alimentos infantiles a 200 mg/kg, frente a 3500 para las espinacas frescas. La EFSA no ve problemas con la lechuga y advierte contra más de una comida de espinacas al día en el lactante. La Anses pide variar las verduras y limitar los embutidos, principal fuente de nitritos. En casa: cocinar en el momento, enfriar rápido, congelar, alternar. Las dudas sobre nuestros materiales tienen respuesta en las preguntas frecuentes de Treelys®.
Fuentes
- Reglamento (UE) n.º 1258/2011 de la Comisión, de 2 de diciembre de 2011, sobre el contenido máximo de nitratos en los productos alimenticios, Diario Oficial de la UE de 3 de diciembre de 2011. Contenidos recogidos en el Reglamento (UE) 2023/915, de 25 de abril de 2023.
- EFSA, “EFSA assesses possible health risk for children from nitrate in leafy vegetables”, nota de prensa de 9 de diciembre de 2010. Declaración del grupo CONTAM sobre los nitratos de las verduras de hoja en lactantes y niños pequeños, EFSA Journal 2010.
- EFSA, dictamen científico “Nitrate in vegetables”, grupo CONTAM, 2008.
- Anses, dictamen de 6 de julio de 2022 relativo a la evaluación de los riesgos ligados al consumo de nitratos y nitritos, solicitud 2020-SA-0106, informe de peritaje colectivo de junio de 2022.
- Anses, “Étude de l'alimentation totale infantile” (estudio de dieta total infantil), nota de prensa de 30 de septiembre de 2016.
