Nitrat in Gemüse für Babys: EU-Höchstwerte und Anses-Bewertung

Nitrat in Gemüse für Babys ist kein Grund, Spinat oder Salat vom Speiseplan zu streichen, erklärt aber zwei europäische Regeln und einige Handgriffe in der Küche. Die Europäische Union begrenzt Nahrung für Säuglinge auf 200 mg Nitrat pro Kilo, also zehn- bis fünfundzwanzigmal weniger als bei frisch verkauftem Spinat oder Salat. Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hält Salat für Kinder für unbedenklich; nur zu viel Spinat, mehr als eine Mahlzeit pro Tag, kann für manche Säuglinge ein Risiko darstellen. Die Anses, die französische Behörde für Lebensmittelsicherheit, rät 2022 vor allem dazu, beim Gemüse abzuwechseln.

Dieser Artikel fasst die Texte und Zahlen zusammen: woher Nitrat kommt, was es im Körper eines Babys bewirkt, welche Grenzwerte gelten und wie Sie Blattgemüse zu Hause zubereiten.

Warum spricht man von Nitrat in Gemüse für Babys?

Nitrat kommt natürlicherweise in Pflanzen vor, die es aus dem Boden aufnehmen, um ihre Eiweiße aufzubauen. Blattgemüse reichert am meisten davon an: Spinat, Salat, Rucola, Mangold, aber auch Rote Bete und Sellerie. Die Gehalte schwanken je nach Licht, Jahreszeit und Anbauweise. Gemüse, das im Winter unter Glas wächst, enthält mehr davon als Freilandgemüse im Sommer, und die EU-Verordnung trägt dem mit unterschiedlichen Grenzwerten je nach Jahreszeit Rechnung.

Für Erwachsene ist Nitrat aus der Nahrung in üblichen Mengen unproblematisch. Beim Säugling sieht es anders aus, und für ihn wurden die strengsten Regeln geschrieben.

Welches Risiko besteht für einen Säugling?

Im Körper wird ein Teil des Nitrats in Nitrit umgewandelt. Nitrit kann das Hämoglobin oxidieren, das dann keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. Das ist die Methämoglobinämie, manchmal auch „Blue-Baby-Syndrom“ genannt. Die Kleinsten reagieren darauf empfindlicher als ältere Kinder: Ihr Hämoglobin ist anfälliger und ihre Reparaturenzyme sind weniger aktiv.

In ihrer Stellungnahme vom Dezember 2010 kam die EFSA zu dem Schluss, dass die Nitratgehalte in Salat für Kinder gesundheitlich unbedenklich sind. Bei Spinat hielt sie die üblichen Werte nicht für besorgniserregend, aber „ein Risiko für manche Säuglinge, die mehr als eine Spinatmahlzeit pro Tag essen, kann nicht ausgeschlossen werden“. Die Verordnung von 2011 übernimmt diesen Satz wörtlich.

Laut EFSA verstärken drei Faktoren die Umwandlung von Nitrat in Nitrit: eine bakterielle Magen-Darm-Infektion beim Kind, das Aufbewahren von gekochtem Blattgemüse bei Raumtemperatur und das Pürieren, das den Vorgang beschleunigt, wenn der Brei steht. Genau diese drei Punkte bestimmen die weiter unten beschriebenen Handgriffe in der Küche.

Nitrat in Gemüse für Babys: die geltenden Höchstgehalte

Die Grenzwerte wurden mit der Verordnung (EU) Nr. 1258/2011 vom 2. Dezember 2011 festgelegt, die die Verordnung 1881/2006 geändert hat, und gelten heute weiter in der Kontaminantenverordnung (EU) 2023/915. Sie werden in Milligramm Nitrat pro Kilo Erzeugnis angegeben.

• Babynahrung und Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder: 200 mg/kg.
• Frischer Spinat: 3.500 mg/kg.
• Haltbar gemachter, tiefgefrorener oder gefrorener Spinat: 2.000 mg/kg.
• Frischer Salat außer Eisbergsalat: 4.000 bis 5.000 mg/kg von Oktober bis März, 3.000 bis 4.000 von April bis September, je nachdem, ob er unter Glas oder im Freiland wächst.
• Eisbergsalat: 2.000 bis 2.500 mg/kg.
• Rucola: 6.000 bis 7.000 mg/kg je nach Jahreszeit.

Der Unterschied spricht für sich. Ein Spinatgläschen aus dem Handel muss unter 200 mg/kg bleiben, während der frische Spinat, den Sie kaufen, legal 3.500 enthalten darf. Hersteller von Babynahrung wählen ihre Rohstoffe und Erntezeiten deshalb so aus, dass sie diese Obergrenze einhalten. Für einen selbst gekochten Brei aus frischem Spinat gilt dagegen kein Grenzwert: Menge und Häufigkeit liegen in der Hand der Eltern.

Die Erwägungsgründe der Verordnung von 2011 erklären die Wahl der Grenzwerte für frisches Gemüse. Die Erzeuger haben weder Licht noch Klima im Griff, und die früheren Grenzwerte wurden trotz guter landwirtschaftlicher Praxis oft überschritten. Die Kommission hielt eine leichte Anhebung für Spinat und Salat für vertretbar, da die EFSA die Auswirkung auf die Exposition kleiner Kinder als gering einschätzte. Dieselbe Überlegung, auf einen anderen Schadstoff angewandt, erläutern wir in unserem Artikel über Arsen in Reis für Babys.

Was sagt die Anses 2022 zu Nitrat?

Die Stellungnahme der Anses vom 6. Juli 2022, die auf einem Sachverständigenbericht vom Juni 2022 beruht, betrifft die gesamte Bevölkerung. Sie übernimmt die duldbaren täglichen Aufnahmemengen der EFSA: 3,7 mg pro Kilo Körpergewicht und Tag für Nitrat, 0,07 mg für Nitrit.

Gemüse macht 62 bis 69 % der Nitrataufnahme aus, Trinkwasser 20 bis 25 %, Zusatzstoffe weniger als 4 %. Bei Kindern tragen Hülsenfrüchte, Blattgemüse, Obst und Sprossen in vergleichbarem Maß dazu bei. Weniger als 1,5 % der Erwachsenen und Kinder überschreiten die duldbare tägliche Aufnahmemenge für Nitrat.

Bei Nitrit sieht es anders aus: Wurstwaren machen 41 bis 63 % der Aufnahme aus, und weniger als 0,4 % der Kinder überschreiten die duldbare Menge. Die Anses sieht einen Zusammenhang zwischen dem Darmkrebsrisiko und der Aufnahme von Nitrit und Nitrat über verarbeitetes Fleisch und Wasser. Sie empfiehlt, Wurstwaren auf 150 g pro Woche zu begrenzen, womit die Überschreitung bei Kindern wegfällt. Außerdem rät sie zu mindestens fünf Portionen Obst und Gemüse pro Tag „unterschiedlicher Herkunft“, um beim Blattgemüse abzuwechseln.

Ein Punkt betrifft Säuglinge direkt. Wenn eine Ausnahmegenehmigung Leitungswasser mit 50 bis 100 mg/L Nitrat zulässt, muss sie mit der Empfehlung verbunden sein, dass Schwangere und Säuglinge es nicht trinken. Die 50-mg/L-Regel und die Wahl des Wassers erklären wir in unserem Artikel darüber, welches Wasser man für das Fläschchen verwendet.

In ihrer Total-Diet-Studie für Kleinkinder von 2016 hat die Anses 670 Stoffe in der Ernährung von Kindern unter 3 Jahren untersucht. Nitrat zählte sie dabei nicht zu den sechzehn Stoffen, die besondere Aufmerksamkeit erfordern. Anorganisches Arsen, Blei oder Acrylamid stehen auf der Liste, Nitrat nicht.

Muss man bei Babys auf Spinat verzichten?

Nein. Keine Behörde empfiehlt, Spinat, Salat oder Rote Bete aus der Ernährung eines Babys zu streichen, das bereits Beikost bekommt. Was EFSA und Anses sagen, lässt sich in drei Worten zusammenfassen: Abwechslung, Häufigkeit, Frische.

Die Beikost beginnt zwischen 4 und 6 Monaten, nie vor 4 Monaten, wie wir in unserem Artikel über die Beikosteinführung laut Anses erläutern. Blattgemüse kann dabei wie jedes andere Gemüse auf den Teller kommen, in kleinen Mengen und im Wechsel mit Karotte, Zucchini, Kürbis oder grünen Bohnen. Eine Spinatmahlzeit täglich, jeden Tag, ist genau die Situation, die die EFSA beim Säugling vermeiden möchte.

Wie bereitet man Blattgemüse für ein Baby zu?

Die folgenden Empfehlungen ergeben sich aus den drei von der EFSA genannten Faktoren. Sie sind gesunder Küchenverstand, und keine davon erfordert besondere Ausstattung.

• Kochen, abkühlen, servieren. Ein Brei aus Blattgemüse wird kurz nach der Zubereitung gegessen oder rasch abgekühlt und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Er bleibt nicht bei Raumtemperatur stehen.
• Portionen im Voraus einfrieren. Kälte stoppt die Umwandlung von Nitrat in Nitrit. Am selben Tag eingefrorene Portionen sind besser als eine große Menge Brei, die mehrere Tage im Kühlschrank steht.
• Spinatbrei nicht zweimal aufwärmen. Jede Phase bei Raumtemperatur setzt den Vorgang wieder in Gang.
• Gemüse abwechseln. Blattgemüse ein- bis zweimal pro Woche in kleinen Portionen, die übrige Zeit Wurzel- und Fruchtgemüse.
• Bei Magen-Darm-Infekt auf Spinat verzichten. Die EFSA empfiehlt das ausdrücklich: Eine bakterielle Infektion begünstigt die Umwandlung in Nitrit.
• Saisonal einkaufen. Blattgemüse aus dem sommerlichen Freiland enthält weniger Nitrat als Wintergemüse aus dem Gewächshaus, was sich auch in den gesetzlichen Grenzwerten widerspiegelt.

Wie Sie selbst gekochte Mahlzeiten organisieren, Brei aufbewahren und in der Küche für Sicherheit sorgen, lesen Sie in unserem Artikel über das Kochen mit Baby. Wenn das Kind gegen Ende des ersten Lebensjahres anfängt, allein zu essen, lassen sich die Mengen leichter beobachten: Unser Artikel darüber, ab wann ein Baby allein mit dem Löffel isst, gibt Orientierung.

Gläschen oder selbst gekochter Brei: Was enthält weniger Nitrat?

Das Gläschen, schon vom Prinzip her. Es unterliegt der kontrollierten Obergrenze von 200 mg/kg, während der selbst gekochte Brei vom gekauften Gemüse abhängt, das bei Spinat legal bis zu 3.500 mg/kg enthalten darf. Das macht selbst gekochten Brei nicht gefährlich: Ein Baby, das ein- oder zweimal pro Woche eine kleine Portion frischen Spinat isst, liegt weit unter der duldbaren täglichen Aufnahmemenge. Doch für einen Säugling unter 6 Monaten, der Gemüse gerade kennenlernt, bietet das Spinatgläschen eine Sicherheit, die die heimische Küche nicht geben kann.

Bei Karotte, Zucchini oder Süßkartoffel stellt sich die Frage nicht: Sie sind nitratarm und bleiben das Gemüse, das sich zum Beikoststart am einfachsten selbst zubereiten lässt.

Das Wichtigste in Kürze

Nitrat kommt in Blattgemüse natürlich vor, und Säuglinge reagieren wegen des Risikos einer Methämoglobinämie empfindlicher darauf als Erwachsene. Die Europäische Union begrenzt Babynahrung auf 200 mg/kg, frischen Spinat auf 3.500. Die EFSA sieht bei Salat kein Problem und warnt bei Säuglingen vor mehr als einer Spinatmahlzeit pro Tag. Die Anses rät, beim Gemüse abzuwechseln und Wurstwaren, die wichtigste Nitritquelle, zu begrenzen. Zu Hause gilt: frisch kochen, schnell abkühlen, einfrieren, abwechseln. Antworten auf Fragen zu unseren Materialien finden Sie in den häufig gestellten Fragen von Treelys®.

Quellen

• Verordnung (EU) Nr. 1258/2011 der Kommission vom 2. Dezember 2011 über Höchstgehalte für Nitrate in Lebensmitteln, Amtsblatt der EU vom 3. Dezember 2011. Höchstgehalte übernommen in die Verordnung (EU) 2023/915 vom 25. April 2023.
• EFSA, „EFSA assesses possible health risk for children from nitrate in leafy vegetables“, Pressemitteilung vom 9. Dezember 2010. Stellungnahme des CONTAM-Gremiums zu Nitrat in Blattgemüse bei Säuglingen und Kleinkindern, EFSA Journal 2010.
• EFSA, wissenschaftliches Gutachten „Nitrate in vegetables“, CONTAM-Gremium, 2008.
• Anses, Stellungnahme vom 6. Juli 2022 zur Bewertung der Risiken durch den Verzehr von Nitrat und Nitrit, Auftrag 2020-SA-0106, Sachverständigenbericht vom Juni 2022.
• Anses, „Étude de l'alimentation totale infantile“ (Total-Diet-Studie für Kleinkinder), Pressemitteilung vom 30. September 2016.