I nitrati nelle verdure per neonati non sono un motivo per togliere spinaci o insalata dal menu, ma spiegano due regole europee e qualche accorgimento in cucina. L’Unione europea limita gli alimenti per lattanti a 200 mg di nitrati per chilo, cioè da dieci a venticinque volte meno rispetto a spinaci o lattuga venduti freschi. L’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ritiene che la lattuga non costituisca un problema per i bambini e che solo un eccesso di spinaci, più di un pasto al giorno, possa rappresentare un rischio per alcuni lattanti. L’Anses, l’agenzia francese per la sicurezza alimentare, nel 2022 chiede soprattutto di variare le verdure.
Questo articolo raccoglie testi e cifre: da dove vengono i nitrati, che effetto hanno nell’organismo di un bambino piccolo, quali limiti si applicano e come preparare le verdure a foglia a casa.
Perché si parla di nitrati nelle verdure per neonati?
I nitrati sono presenti naturalmente nelle piante, che li assorbono dal terreno per produrre le proprie proteine. Le verdure a foglia sono quelle che ne accumulano di più: spinaci, lattuga, rucola, bietola, ma anche barbabietola e sedano. I contenuti variano in base alla luce, alla stagione e al tipo di coltivazione. Una verdura coltivata in serra d’inverno ne contiene di più di una coltivata in pieno campo d’estate, e il regolamento europeo ne tiene conto fissando limiti diversi a seconda della stagione.
Negli adulti, i nitrati alimentari non creano problemi alle dosi abituali. Per il lattante la questione è diversa, ed è per lui che sono state scritte le regole più severe.
Qual è il rischio per un lattante?
Nell’organismo, una parte dei nitrati si trasforma in nitriti. I nitriti possono ossidare l’emoglobina, che perde così la capacità di trasportare l’ossigeno. È la metaemoglobinemia, a volte chiamata «sindrome del bambino blu». I più piccoli sono più sensibili rispetto ai bambini più grandi: la loro emoglobina è più vulnerabile e i loro enzimi di riparazione sono meno attivi.
Nella sua dichiarazione del dicembre 2010, l’EFSA ha concluso che i livelli nella lattuga non rappresentavano un problema sanitario per i bambini. Per gli spinaci, ha ritenuto che i livelli abituali non fossero preoccupanti, ma che «non si può escludere un rischio per alcuni lattanti che mangiano più di un pasto a base di spinaci al giorno». Il regolamento del 2011 riprende questa frase parola per parola.
Secondo l’EFSA, tre fattori aumentano la trasformazione dei nitrati in nitriti: un’infezione batterica gastrointestinale nel bambino, la conservazione delle verdure a foglia cotte a temperatura ambiente e la riduzione in purea, che accelera il fenomeno quando la purea resta in attesa. Sono questi tre punti a dettare gli accorgimenti in cucina descritti più avanti.
Nitrati nelle verdure per neonati: i tenori massimi in vigore
I limiti sono stati fissati dal regolamento (UE) n. 1258/2011 del 2 dicembre 2011, che ha modificato il regolamento 1881/2006, e oggi sono ripresi nel regolamento (UE) 2023/915 sui contaminanti. Sono espressi in milligrammi di nitrati per chilo di prodotto.
- Alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali per lattanti e bambini nella prima infanzia: 200 mg/kg.
- Spinaci freschi: 3.500 mg/kg.
- Spinaci conservati, surgelati o congelati: 2.000 mg/kg.
- Lattuga fresca esclusa l’iceberg: da 4.000 a 5.000 mg/kg da ottobre a marzo, da 3.000 a 4.000 da aprile a settembre, a seconda che cresca in serra o in pieno campo.
- Lattuga iceberg: da 2.000 a 2.500 mg/kg.
- Rucola: da 6.000 a 7.000 mg/kg a seconda della stagione.
Il contrasto parla da solo. Un omogeneizzato di spinaci del commercio deve restare sotto i 200 mg/kg, mentre gli spinaci freschi che compri possono legalmente contenerne 3.500. I produttori di alimenti per l’infanzia selezionano quindi materie prime e periodi di raccolta per rispettare questo tetto. Una purea fatta in casa con spinaci freschi non è soggetta ad alcun limite: è il genitore a gestire quantità e frequenza.
I considerando del regolamento del 2011 spiegano la scelta delle soglie per le verdure fresche. I produttori non controllano né la luce né il clima, e i limiti precedenti venivano spesso superati nonostante le buone pratiche agricole. La Commissione ha giudicato accettabile un lieve aumento per spinaci e lattuga, dato che l’EFSA aveva stimato che il suo effetto sull’esposizione dei bambini piccoli sarebbe stato limitato. Lo stesso ragionamento, applicato a un altro contaminante, è spiegato nel nostro articolo sull’arsenico nel riso per neonati.
Che cosa dice l’Anses sui nitrati nel 2022?
Il parere dell’Anses del 6 luglio 2022, basato su un rapporto di perizia collettiva del giugno 2022, riguarda l’intera popolazione. Adotta le dosi giornaliere ammissibili dell’EFSA: 3,7 mg per chilo di peso corporeo al giorno per i nitrati, 0,07 mg per i nitriti.
Le verdure rappresentano dal 62 al 69% dell’esposizione ai nitrati, l’acqua potabile dal 20 al 25%, gli additivi meno del 4%. Nei bambini, legumi, verdure a foglia, frutta e germogli contribuiscono in modo simile. Meno dell’1,5% degli adulti e dei bambini supera la dose giornaliera ammissibile per i nitrati.
Per i nitriti il quadro è diverso: i salumi pesano dal 41 al 63% dell’esposizione, e meno dello 0,4% dei bambini supera la dose ammissibile. L’Anses riconosce un’associazione tra il rischio di cancro del colon-retto e l’esposizione a nitriti e nitrati attraverso la carne trasformata e l’acqua. Raccomanda di limitare i salumi a 150 g a settimana, il che elimina il superamento nei bambini. Consiglia anche almeno cinque porzioni di frutta e verdura al giorno «di origini varie», per diversificare le verdure a foglia.
Un punto riguarda direttamente i lattanti. Quando una deroga autorizza un’acqua del rubinetto contenente tra 50 e 100 mg/L di nitrati, deve essere accompagnata da una raccomandazione di non consumo per le donne in gravidanza e i lattanti. La regola dei 50 mg/L e la scelta dell’acqua sono spiegate nel nostro articolo su quale acqua usare per il biberon.
Il suo studio sulla dieta totale infantile del 2016 ha passato al setaccio 670 sostanze nell’alimentazione dei bambini sotto i 3 anni. L’Anses non ha inserito i nitrati tra le sedici sostanze che richiedono una vigilanza particolare. L’arsenico inorganico, il piombo o l’acrilammide ci sono; i nitrati no.
Bisogna evitare gli spinaci per il bambino?
No. Nessuna autorità raccomanda di eliminare spinaci, insalata o barbabietola dall’alimentazione di un bambino in fase di svezzamento. Quello che dicono EFSA e Anses si riassume in tre parole: varietà, frequenza, freschezza.
Lo svezzamento inizia tra i 4 e i 6 mesi, mai prima dei 4 mesi, come ricordiamo nel nostro articolo sullo svezzamento secondo l’Anses. Le verdure a foglia possono entrare nella dieta come le altre, in piccola quantità e alternandole con carota, zucchina, zucca o fagiolini. Un pasto di spinaci al giorno, tutti i giorni, è proprio la situazione che l’EFSA invita a evitare nel lattante.
Come preparare le verdure a foglia per un bambino piccolo?
Le raccomandazioni seguenti derivano dai tre fattori individuati dall’EFSA. Sono buon senso in cucina, e nessuna richiede attrezzature particolari.
- Cucinare, raffreddare, servire. Una purea di verdure a foglia si consuma poco dopo la preparazione, oppure si raffredda rapidamente e si conserva in frigorifero fino al giorno dopo. Non resta a temperatura ambiente.
- Congelare le porzioni in anticipo. Il freddo blocca la trasformazione dei nitrati in nitriti. Porzioni congelate il giorno stesso sono meglio di una grande quantità di purea tenuta in frigo per diversi giorni.
- Non servire una purea di spinaci riscaldata due volte. Ogni passaggio a temperatura ambiente riavvia il processo.
- Alternare le verdure. Verdure a foglia una o due volte a settimana, in piccole porzioni, e il resto del tempo ortaggi a radice e ortaggi da frutto.
- Sospendere gli spinaci durante una gastroenterite. L’EFSA lo raccomanda esplicitamente: l’infezione batterica favorisce la conversione in nitriti.
- Preferire la stagione. Le verdure a foglia estive coltivate in pieno campo contengono meno nitrati di quelle invernali in serra, come riflettono i limiti di legge.
L’organizzazione dei pasti fatti in casa, la conservazione delle puree e la sicurezza in cucina sono descritte nel nostro articolo su come cucinare con un bambino piccolo. Quando il bambino inizia a mangiare da solo, verso la fine del primo anno, le quantità diventano più facili da osservare: il nostro articolo sull’età in cui il bambino mangia da solo con il cucchiaio ti dà i riferimenti.
Omogeneizzati o purea fatta in casa: quale contiene meno nitrati?
L’omogeneizzato, per costruzione. È soggetto al tetto di 200 mg/kg ed è controllato, mentre la purea fatta in casa dipende dalla verdura acquistata, che per gli spinaci può legalmente contenerne fino a 3.500 mg/kg. Questo non rende pericolosa la purea fatta in casa: un bambino che mangia una piccola porzione di spinaci freschi una o due volte a settimana resta molto al di sotto della dose giornaliera ammissibile. Ma per un lattante sotto i 6 mesi che sta scoprendo le verdure, l’omogeneizzato di spinaci offre una garanzia che la cucina di casa non può dare.
La questione non si pone per carota, zucchina o patata dolce, povere di nitrati, che restano le verdure di inizio svezzamento più semplici da preparare da sé.
Cosa ricordare
I nitrati sono naturali nelle verdure a foglia, e il lattante vi è più sensibile dell’adulto a causa del rischio di metaemoglobinemia. L’Unione europea limita gli alimenti per l’infanzia a 200 mg/kg, contro i 3.500 degli spinaci freschi. L’EFSA non vede problemi con la lattuga e mette in guardia contro più di un pasto di spinaci al giorno nel lattante. L’Anses chiede di variare le verdure e di limitare i salumi, principale fonte di nitriti. A casa: cucinare fresco, raffreddare in fretta, congelare, alternare. Le domande sui nostri materiali trovano risposta nelle domande frequenti di Treelys®.
Fonti
- Regolamento (UE) n. 1258/2011 della Commissione del 2 dicembre 2011, tenori massimi di nitrati nei prodotti alimentari, Gazzetta ufficiale dell’UE del 3 dicembre 2011. Tenori ripresi nel regolamento (UE) 2023/915 del 25 aprile 2023.
- EFSA, «EFSA assesses possible health risk for children from nitrate in leafy vegetables», comunicato del 9 dicembre 2010. Dichiarazione del gruppo CONTAM sui nitrati nelle verdure a foglia per lattanti e bambini piccoli, EFSA Journal 2010.
- EFSA, parere scientifico «Nitrate in vegetables», gruppo CONTAM, 2008.
- Anses, parere del 6 luglio 2022 relativo alla valutazione dei rischi legati al consumo di nitrati e nitriti, richiesta 2020-SA-0106, rapporto di perizia collettiva del giugno 2022.
- Anses, «Étude de l'alimentation totale infantile» (studio sulla dieta totale infantile), comunicato del 30 settembre 2016.
